Les Recettes de nos grands-mères.

Belcastel

 

C'est dans le roc que l'Aveyron d'aujourd'hui s'est inscrit dans les limites de l'antique province de Rouergue.

L'Aveyron est composé de plusieurs régions: le Ségala Lévezou, la Chataigneraie, le Grand Causse ainsi qu'une région volcanique, l'Aubrac.

Peu de département ont une géographie aussi complexe, variée et une unité historique aussi totale.

L'isolement, les rigueurs climatiques, ont longtemps préservé les coutumes ainsi que la tradition culinaire. De l'Aubrac au Villefranchois, chaque coin de l'Aveyron nous transmet son patrimoine gastronomique à travers ses propres recettes.

Je vais tenter de vous faire connaître les ressources gourmandes de ce beau pays, vous inciter à déguster et à emporter les savoureuses charcuteries, fines et rustiques où fricandeaux, gratous, saucisse sèche, etc. les différencient de leurs voisines.

Comme dans toute les campagnes, les cochonailles étaient la base de la cuisine familiale.

Goûter aussi fouaces et gâteaux à la broche ainsi que les parfums et les arômes des montagnes, mis en bouteille par les distilateurs locaux. Boire le thé de l'Aubrac qui sera peut-être un jour aussi célèbre que le couteau de Laguiole ou les gants le Millau ou la musique et les poèmes de ses troubadours.

 

 

 

 

Les Spécialités

 

Les vins de l'Aveyron

L'implantation du vignoble remonte au moyen-âge.

Ne cherchons pas dans ce département de grands crus, ici point de grands seigneurs, mais de solides paysans bien charpentés, fermes et taniques, parfaitement adaptés à la cuisine locale.

Quatre vignobles nichés sur des coteaux abrupts entourent des sites prestigieux.

L'ensemble des vignobles de l'Aveyron comprend : une appellation d'origine contrôlée (A.O.C.) et trois vins délimités de qualités supérieure (V.D.Q.S.).

 

 

Vin de Marcillac (A.O.C.)

 

 Vin d'Estaing (V.D.Q.S)

Il a pour terroir le sol argilo-calcaire et les pentes brusques du Rougier. Il bénéficie d'étés chauds et secs.

Cépages : Fer Servadou dit "Mansois" entre 80 et 90 % pour les rouges et 30 % pour les rosés, complétés par le Merlot, Cabernet Franc et Sauvignon.

Ce vignoble produit des vins rouges puissants et taniques et des rosés légers, avec un agréable bouquet de framboise.

 

La vigne est cultivée sur des terrains qui surplombent la vallée du Lot (sols schisteux ou argilo-calcaire).

Cépages : Pour les rouges, c'est le Gamay qui domine, complété par le Fer Servadou et une dizaine d'autres. Pour les blancs, Mauzac, Roussellou. Vins rouges et rosés, très délicats, aux arômes de fruits sauvages.

Quelques blancs secs qui s'harmonisent avec les préparations à base de poisson du pays.

 

 

 

 

Vin des Côtes de Millau (V.D.Q.S)

 

Vin d'Entraygues et du Fel (V.D.Q.S)

La vigne est élevée dans le sud de l'Aveyron près des Gorges du Tarn, sous une légère influence méditerrannéenne.

Cépages : Pour les rouges et les rosés: Gamay, la Sirah et Cabernet pour l'essentiel. Pour les blancs: Chemin blanc et Mauzac.

Ce cru qui fut jadis le vin de prédilection des paysans du Causse et du Levezou produit des vins frais et fruités.

A boire jeune ainsi que pour la majeure partie de la production viticole locale.

 

C'est le vignoble le plus escarpé du département implanté en terrasses, sur un sol schisteux ou d'origine granitique.

Cépages : Pour les rouges: Cabernet, Fer Servadou, Jurançon noir, Merlot, Mouyssages, Negrette, Pinot noir. Pour les blancs: essentiellement Chemin blanc. Les rouges sont fermes et colorés, les rosés très fins, les blancs secs et parfumés. Dans ce pays de tradition, le débourrage de la vigne donne lieu à une grande fête. Les vignerons de Marcillac célèbrent la Saint Bourrou (le "bourrou", c'est le bourgeon quand il éclate).

 

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