INGRÉDIENTS : 

Pour 6 à 8 personnes

2 panses de moutons,

1 ventre de veau (fraîse et triples) blanchi,

200 g de ventrèche,

250 g de jambon,

2 pieds de veau blanchis,

10 couennes,

5 carottes,

2 oignons piqués chacun d'un clou de girofle,

4 gousses d'ail,

persil,

1 bouquet garni,

2 pincées de noix de muscade,

25 cl de vin blanc sec,

el et poivre.

 

LE SAVOIR FAIRE :

Découper après avoir étalé les pannes à plat en rectangles de dix centimètres de longueur sur six centimètres de largeur.

Hacher la ventrèche, le jambon, les gousses d'ail, le persil, et les mélanger au ventre de veau après l'avoir détaillé en menus morceaux. Saler, poivrer et épicer.

Farcir chaque morceau de panse avec cet appareil. Les plier et les coudre avec un fil de lin.

Foncer une marmite avec les couennes, couvrir avec les carottes épluchées et coupées en rondelles épaisses, déposer les oignons. Mettre de chaque côté de la marmite les pieds de veau désossés et coupés en quartier. Placer les tripoux au centre. Ajouter le bouquet garni, couvrir les tripoux avec le vin et un verre d'eau.

Fermer la marmite. Introduire dans le four doux (thermostat 5) durant six heures. Accompagner de pommes de terres à l'anglaise ou en robe des champs cuites sous la cendre.